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Andanzas de un Tejolote

Bitácora gastronáutica tapatía
Laboratorio de Gastronomía Tapatía Tradicional del Taller del Asombro y del Convivium Tapatío de Slow Food.

La desconocida gastronomía tapatía tradicional, no por desconocida se ha salvado de los atentados que se sufren en cualquier ciudad grandota. En todos lados surgen comederos de cualquier cosa, menos de lo nuestro.

Se necesita vocación de misionero para tratar estos temas,  ya que nunca faltará la justificación del momento, el pretexto de la moda o los caprichos glamourizados del nuevo rico. La única conclusión posible es que nuestra verdadera cocina esté bien guardada, en los saberes de las buenas señoras tapatías, de esas que prefieren lo sabroso a diario y que saben como hacerlo; de las que guardan las recetas en sus manos y no necesitan libros para acordarse como se hace una buena sopa de arroz, una carnita con salsa martajada, un pastel de naranja entequilada o unas jericallas como Dios manda.

¿Existe la cocina tapatía?, ¿hay antecedentes de sus formas culinarias?

La cocina tapatía sí existe, es una gastronomía más bien pobre comparada con la cocina oaxaqueña, michoacana o poblana. A pesar de esa condición tiene lo suyo, y es abundante y deliciosa. Lo único que falta es saber donde está, aprender cómo se hace, descubrirla en sus raíces y aventurarse a la experimentación divertida y fructífera.

Comencemos con las salsas, todas ellas con origen de molienda. Pero ¿qué es un tejolote? y si a estas alturas usted no lo sabe, muy bueno sería que nos siguiera la pista. Toda buena salsa implica o suplica la intervención de un molcajete  y de su mano que se llama tejolote.

A la muele y muele descubriremos un tesoro. Vengase a moler y darle vuelta y vuelta a las  ollas y cazuelas. Lo invitamos a participar en el Laboratorio de Gastronomía Tapatía Tradicional, del Taller del Asombro y del Convivium Tapatío de Slow Food.

Estudiamos con atento cuidado la historia del virreinato de la Nueva España. Es tan variada como las extensas regiones que lo integraban. La Nueva Galicia fue un reino declarado que ubicado en el extremo occidental de la Nueva España gozó del paso de conquistadores, arrieros, comerciantes, exploradores, viajeros y misioneros dispuestos a reconocer el mundo más allá del centro del país. Era tan extenso que no terminamos de reconocerlo a cabalidad cuando a los gringos se les antojó quedarse con buena parte de nuestros territorios.

Para que se de una idea, el obispado de Guadalajara llegaba hasta Oregon. Y todo eso significaba miles de ingredientes propios para cocinar en las diversas regiones de la Nueva Galicia. Entre cerros y cañadas muy cercanos podemos contar más de mil ingredientes, pero solo usamos 80 o 100 cuando mucho.

Aquí todo está vivo y disponible. Si uno camina por la calle se encuentra con los naranjos cargados de fruta, las bugambilias radiantes, los mercados con el ir y venir de señoras con sus bolsas del mandado y la abundancia como beneficio cotidiano.

Claro que no toda la ciudad merece el calificativo de olvidadiza y desmemoriada, pero de que hay casos, los hay. Para muestras un frijol basta: La célebre pregunta de una conocida señora de la alta sociedad recién casada es ejemplar:

–Oye abuelita ¿los frijoles se pelan antes o después de remojarlos?

Evidencia incontestable de que la ignorancia también es conciencia de clase.

¿En dónde están las cocineras que conocen a fondo la cocina tapatía?

Seguramente en los barrios tradicionales que por fortuna sobreviven a las colonias catrinas. El reto es grande al intentar conocer las variadísimas salsas, guisos, fritangas, cocimientos e ingredientes  que tendríamos que experimentar;  cuántos secretos y recetas están por ahí a punto de perderse?.

Los barrios tradicionales de la ciudad de Guadalajara son depositarios de estos tesoros, nuestro empeño es conocerlos, estudiarlos, prepararlos, rescatarlos y difundirlos para que nuestra cocina tapatía se enriquezca y se conozca a cabalidad.

Iremos de mercado en mercado, de parroquia en parroquia, y visitaremos nuestros barrios fundacionales para reencontrarnos con la esencia virreinal que durante tres siglos nos dejó con la panza llena y el corazón contento.

El hambre de la ciudad es equivalente a sus barrios, fiestas y mercados, en ellos residen los sabores y los aromas listos para disfrutarse. El barrio de San Francisco no es el mismo que el de Analco, y el de Santa Monica luce diferente que el de La Capilla.

En la historia de la gastronomía de la Guadalajara virreinal late el origen de las andanzas que hoy hemos comenzado. Le invitamos a acompañarnos y descubrir juntos estos tesoros tan sabrosos.

Como proyecto de investigación cultural sus objetivos son documentales, como aventura culinaria la intención es deleitosa. Guadalajara posee un patrimonio gastronómico indiscutible para compartir y disfrutar con un tequilita muy a la mano, o un tepache fresco y brindar con gusto por nuestra esencia local.

Y como aquí todo tiene salsa, este será nuestro punto de partida, bienvenidas sean las recetas que nuestros lectores quieran aportar. Las recibimos para cocinarlas y experimentar hasta lograr la excelencia. Este es un campo abierto que confía en la buena voluntad de los tapatíos de a deveras.

¡Bienvenidos!

 

 


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